Все оттенки вкуса: путеводитель по степеням прожарки стейков

Степень прожарки стейков — это не просто кулинарная прихоть, а главный ключ к вкусу. Именно от того, сколько времени мясо проведет на огне, а также до какой температуры оно прогреется внутри, зависит его аромат, сочность, текстура и настроение, которое вы получите с каждым кусочком.

В этом гиде мы расскажем, как приготовить стейк из говядины, в каком ресторане Казани его попробовать, разберемся в степенях прожарки и подберем идеальную для каждого типа: рибай, филе миньон, томагавк, мачете и скерт.

Как готовить стейки из мяса говядины

Первый шаг к вкусному стейку — это правильная подготовка мяса. Подходят отрубы мраморной говядины Black Angus: рибай, вырезка, стриплойн, фланк и другие. Мясо должно быть комнатной температуры — достаньте его из холодильника за час до жарки. Обсушите, посолите, слегка смажьте маслом.

Жарить стейк лучше всего на раскаленной чугунной сковороде или гриле. Сначала — высокая температура, чтобы получить аппетитную корочку, затем — доведение до нужной степени прожарки.

Не забудьте дать стейку «отдохнуть» после жарки: 5–7 минут под фольгой, и ваши усилия окупятся равномерно распределенными соками.

Виды прожарки стейков

Каждый уровень прожарки по-своему раскрывает вкус. Вот общепринятые 7 степеней прожарки мяса:

• Extra rare — практически сырое, его температура внутри — 46–49 °C. Подходит только истинным ценителям.
• Rare — ярко-алая серединка, 49–55 °C. Очень сочный вкус.
• Medium rare — идеальный баланс: теплое, сочное мясо с розовой серединкой. 55–60 °C.
• Medium — плотнее, розовая сердцевина, температура 60–65 °C.
• Medium well — более плотное, серединка слегка розовая, 65–69 °C.
• Well done — в соответствии с названием, хорошо прожаренный стейк, темно-коричневый внутри, около 71 °C.
• Overcooked или Two well done — сильно прожаренный кусок, сок внутри которого полностью отсутствует, а снаружи стейк выглядит подгоревшим.

Зная названия степеней прожарки стейка из мяса говядины и их особенности, вы легко сможете подобрать свой идеальный вариант. Готовность позволяет контролировать термощуп — термометр для мяса.

Какая прожарка для стейка рибай

Рибай — король мраморности. Благодаря жировым прожилкам он остается сочным даже при средней прожарке.

Medium (60–65 °C) — идеальный баланс между текстурой и вкусом. Такая прожарка позволяет жиру расплавиться, наполнив каждый кусочек ароматом. Учитывая, чем отличается стейк рибай, становится понятно и как его готовить — его мраморность требует точного контроля температуры, чтобы не упустить сочность.

Какая прожарка для стейка филе миньон

Филе миньон — самый нежный, диетический стейк. В нем почти нет жира, поэтому важно не пересушить.

Оптимальная прожарка стейка филе миньон — Medium rare (55–60 °C внутри), чтобы мясо осталось мягким, с еле заметной розовой серединкой. В этом случае вы почувствуете его бархатную текстуру и тонкий вкус. Щадящая степень прожарки обусловлена тем, из какой части говядины стейк филе миньон: это вырезка — самая мягкая часть туши, расположенная вдоль позвоночника.

Какая прожарка для стейка томагавк

Томагавк — мощный, эффектный стейк на кости. Название объясняется тем, какая часть говядины используется для стейка томагавк: это тот же рибай, но на длинном зачищенном ребре длиной около 15 см, из-за чего он напоминает боевой топорик.

Как готовить стейк томагавк, до какой степени прожарки: Medium rare или Medium — то, что нужно. При более слабой прожарке стейк может остаться сырым у кости, а при сильной — потерять сочность.

Сначала обжарьте до румяной корочки, затем доведите в духовке до нужной температуры.

Какая прожарка для стейка мачете

Мачете — еще один «боевой» стейк, который напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Его вид обусловлен тем, из какой части говядины вырезается стейк мачете — из диафрагмы бычка.

Прожарка для стейка мачете должна быть точной, иначе он может потерять свою фирменную мягкость. Вкус этого стейка особенно ярко раскрывается при Medium rare.

Готовьте быстро, на высокой температуре, а потом дайте «отдохнуть» под фольгой. Так стейк получится сочным, с едва уловимой ореховой ноткой.

Какая прожарка для стейка скерт

Скерт — тонкий, длинный, насыщенный по вкусу отруб. Его легко пересушить, поэтому лучше всего остановиться на Medium rare. Стейк получится мягким, ароматным, с характерной «хрустящей» корочкой.

Готовьте быстро: максимум по 2–3 минуты с каждой стороны. Из какой части стейк скерт? Это мясо с наружной части диафрагмы, обладающее выраженным мясным вкусом.

Заключение

За гастрономическим вдохновением приходите в ресторан Garden Cafe в Казани. Готовим стейки с мастерством, достойным самых требовательных гурманов. Особое блюдо — стейк из конины: нежный, необычный, питательный.

Забронируйте столик — попробуйте национальную кухню в уютной атмосфере гостеприимства.